干鱼肚要煮1-2个钟头才够熟透，泡发后直接下锅炖煮。先放冷水泡6-8小时，水开后再转中小火慢慢煨。关火焖30分钟更入味，这样胶原蛋白才能充分融化进汤里。

干鱼肚泡发时吸水量大，500克干料能涨到2-3斤，所以得用足量水。煮的时候要像熬老火汤那样耐心，每半小时翻动一次防止粘锅。根据《家常海鲜烹饪指南》数据，胶原蛋白在85℃以上才能分解，所以关火后焖着继续加热最关键。有次我试过煮40分钟就吃，发现中间层还是硬的，后来多焖20分钟就软得像果冻了。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省时，但传统砂锅慢炖的口感更弹牙。