隔水炖一般炖1-3小时，超过2小时营养会流失，特别是维生素C。像胡萝卜素这些营养素在高温下容易分解，炖太久汤汁变苦，食材口感变柴。关键要控制好时间，像炖老鸭、排骨这些耐炖的食材可以长一点，但像鸡肉、蔬菜最好别超过1.5小时。

为什么这么讲究时间呢？首先隔水炖是文火慢炖，汤汁温度维持在85-95度之间，这时候水溶性维生素每小时流失率高达15%（中国烹饪协会大前年数据）。比如炖1小时维生素C损失30%，2小时直接掉到50%以下（参考《中国药膳学》）。像胡萝卜素这种脂溶性营养素，超过2小时分解速度会翻倍。而且炖太久会导致食材纤维过度收缩，像炖牛肉会变得像橡皮一样硬。所以建议用电子计时器，像炖老母鸡45分钟，炖乌鸡30分钟最合适。炖的时候每隔20分钟尝一下汤汁，稠度合适了就可以关火。