隔水炖汤要炖够老火汤得3到4个钟头。先放药材和肉类在炖盅里，再倒进砂锅隔水放火上。水开之后转最小火慢慢炖，中间别开盖子，等汤色变浓白、肉变软糯才算合格。

老火汤之所以要炖这么久，主要因为药材和食材需要充分释放味道。根据《粤菜烹饪技艺》记载，传统老火汤最少要炖够180分钟，现代研究也显示3小时后胶原蛋白和氨基酸溶出量达到峰值。比如当归和枸杞这类药材，前30分钟主要出水分，1小时后才开始释放有效成分。不同食材时间要调，猪骨先炖1小时再放其他料，鸡肉则要半小时下锅。砂锅材质也很关键，普通砂锅保温性比普通锅强30%，所以能省火候。但要是用高压锅，时间得压缩到40分钟，汤的鲜味会少一半。要是中间开盖加水，汤的醇厚度会打七折，所以得用耐高温的陶瓷碗分装食材，避免频繁查看。