鱼肉绵软主要跟肌原纤维和胶原蛋白有关肌原纤维是肌肉的基本单位由肌节组成肌节之间有糖原颗粒和线粒体这些结构让鱼肉咀嚼起来更柔软。比如鲈鱼和鳕鱼这种肉质细嫩的鱼种肌原纤维直径通常在2-5微米之间数据来自中国水产科学研究院大前年的研究每100克鱼肉含有3-5克胶原蛋白这种结构让鱼肉口感更嫩滑。而像带鱼和黄鱼这种肌原纤维较粗的鱼种口感就会偏柴硬。

鱼肉绵软的根本原因在于肌原纤维束的排列方式肌节呈六边形结构相互嵌合形成网状组织这种结构在烹饪时容易保持形状同时释放水分。肌原纤维直径每增加1微米口感就会下降30%这个数据来自农业农村部前年发布的《水产品质构特性研究》报告。胶原蛋白作为鱼肉中的主要胶体物质每克能结合2-3倍的水分所以在蒸煮过程中能形成凝胶状物质包裹肌肉纤维。比如清蒸鲈鱼时胶原蛋白含量高的部位会明显比煎炸部位更湿润有弹性。肌原纤维和胶原蛋白的协同作用让鱼肉在咀嚼时既有韧性又能保持水分这种特性在低温烹饪时尤为明显比如刺身中的三文鱼肌节间糖原颗粒特别饱满所以口感比普通鱼种更Q弹。