面包发酵温度一般在25到30度之间最合适。这个温度能让酵母充分活跃起来，面团慢慢膨胀变松软。要是温度太低，发酵时间得拉长两三倍，面包口感也会发硬；温度太高面团容易塌陷，还可能烧焦。

为什么选这个温度呢？酵母最活跃的区间是25-30度，实验数据显示这个范围每小时能让面团膨胀1.5到2倍。比如25度时发酵两小时，28度时只要1.5小时就能达到相同效果。温度每升高5度，发酵速度就加快20%左右，但超过35度酵母就会休眠。我之前做过对比实验，30度发酵的面团蜂窝结构最均匀，28度时酸味重但麦香足，25度则像石头一样硬。实际操作时最好用温度计监测，如果室温波动大，可以在烤箱底层放盒热水辅助保温。