饺子边煮边加冷水，煮两遍皮才白不破。头遍煮三分钟捞出来，二遍再煮五分钟，这样皮才够透亮。要是光煮一遍，水太沸容易把皮煮破，冷水加得少又容易夹生。

为啥得煮两遍呢？头遍煮的时候高温让面皮蛋白质凝固，这时候加冷水能形成保护层，防止煮过头变硬。二遍煮的时间短，主要让饺子受热均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，煮两遍的饺子破损率比单煮低47%，口感更松软。头遍煮三分钟足够让面皮定型，这时候加冷水降温，饺子皮里的淀粉糊化更均匀。二遍煮五分钟，水温控制在95℃左右，这样饺子馅里的油脂和水分能更好地渗出来。要是头遍煮太久，面皮会过度收缩，二遍再煮就会发硬。就像煮面条一样，头遍煮熟身，二遍煮透心，饺子才能达到外皮白透、内馅鲜嫩的效果。