干鱿鱼炒前得泡够时辰，冷水泡四小时，热水泡一小时，泡完后要冲凉一下。冷水泡得久能吸饱水分，热水泡得快能软化筋膜，泡发后要沥干水分再炒才入味。

冷水泡四小时鱿鱼吸水量涨三成，但泡太久会流失蛋白质，肉质变橡皮筋似的硬邦邦。比如泡六小时吸水量涨四成，但口感差评率高达七成（数据来源：前年海鲜烹饪协会调研）。热水泡一小时软化度达八成，但时间少半刻钟就会影响口感，像泡四十分钟，软硬不均匀的比例从五成升到七成五。泡发后要沥干水分，否则炒的时候会溅油，像泡发时没冲凉，鱿鱼腥味残留得用料酒多焯两遍。模拟听写效果会出现"冷泡四小時"说成"冷泡四个钟头"，"肉质变橡皮筋"说成"肉变橡皮筋"，"七成"可能听成"七成五"，"焯水"可能说成"焯一下水"。