干黄豆泡发时间大概四到六小时，隔夜更软。泡发后黄豆体积膨胀到原来的两倍大，这样炒的时候容易裂开。要是泡发时间太短，豆子中间还硬；泡发太长容易烂掉。泡发好的黄豆要沥干水分，用锅铲压碎豆皮，这样炒出来的豆子更香脆。

因为黄豆吸水后体积变大，细胞壁会破裂释放水分。根据农业实验数据，泡发四小时吸水量占干豆重量的70%，六小时达到80%。细胞结构破坏后炒制温度传递更快，所以建议先压碎豆皮再炒。比如泡发四小时的黄豆炒两分钟就酥脆，而没泡透的豆子要炒五分钟才脆。另外豆子吸水太多容易粘锅，所以泡发后要用手挤干表面水分再炒。要是用冷水泡发，大概需要六小时才能泡透，温水泡发时间可以缩短到三小时。泡发时加两片生姜能去豆腥味，但别放太多，否则会抢了豆子的香味。