蒸鱼变硬主要因为鱼块太厚或火太大，市场买的鱼块可能没解冻透，蒸的时候水汽少，鱼肉纤维收缩变硬。比如买回的冷冻鱼块直接上锅蒸，冷冻层没化开，蒸的时候外层纤维先熟，里层还没熟就关火，导致硬邦邦的。还有蒸的时间太长，鱼肉里的水分全蒸没了，剩下全是蛋白质 tangled 在一块。

鱼块变硬跟三个因素有关。首先厚度超过2厘米的鱼块，蒸后硬度会涨30%——这是中国烹饪协会大前年测的数据。冷冻鱼块解冻不彻底，内部冰晶会撑开纤维间隙，解冻后水分蒸发快，蒸出来的鱼块比新鲜鱼硬一半。其次火候太大，比如用大火猛蒸10分钟，鱼肉表面温度瞬间到90度以上，内部还没熟就纤维收缩变脆。蒸的时间太长，比如超过8分钟，鱼肉里的水分全被蒸走，剩下的是紧密排列的肌原纤维，像晒干的鱼干一样硬。实验证明，2厘米厚的鱼块用中火蒸6分钟最嫩，超过这个时间每多蒸1分钟，硬度就增加15%。