二次发酵就是面团整形后放在面包机里再发一遍，一般要发到体积变大两倍左右。具体时间看面团状态和温度，通常需要30分钟到1小时。发好的面团会鼓得高高的，轻轻按下去能回弹，这时候就可以烤了。

为什么是这个时间呢？因为二次发酵主要是让面团吸收整形时损失的空气，同时让面筋网络更均匀。根据《家庭烘焙手册》数据，25-28℃环境下，法棍类面团发30分钟，欧包类发45分钟，自由发酵面团发60分钟最合适。比如做吐司时，把面团装进模具后，如果发到模具8分满就停手，说明时间到。温度每高1℃就少发5分钟，夏天要开空调或者放冰块降温。发过头的话面团会塌，烤出来空心的概率大增。不过要是面团没发到位，烤出来会像石头一样硬邦邦的。所以既要看时间，更要摸着面团软硬来判断。提醒啊，发面的时候最好盖条湿毛巾，这样面团不容易变干。