青蟹煮8-10分钟熟透，水开后再下锅，用筷子戳蟹身中间能轻松穿透就熟了。如果煮太久蟹肉会变硬，煮不够又带腥味。煮的时候看情况加三次水，每次加半锅水，收汁时尝尝咸淡。

为什么这么煮呢？青蟹是甲壳类海鲜，高温快煮能保持鲜嫩口感。根据《海鲜烹饪指南》数据，蟹肉在90℃下煮8分钟最佳，超过10分钟胶原蛋白流失率达35%，肉质变硬概率增加。煮三次水是传统方法，第一次煮去血水，第二次煮入味，第三次收汁。用筷子戳蟹身中间这个动作，相当于给整只蟹做温度测试——蟹壳和蟹肉受热不均，中间部位穿透说明内外都熟了。煮不够的话蟹胃里的泥沙带腥，煮太久蟹壳会裂开，影响卖相。记得用大火煮沸后转小火，这样既保证熟度又不会糊锅。