干鲍鱼炒20分钟能熟，但30-40分钟能更入味。先放油炒干鲍鱼，等锅热了再加水，中间别急着翻动。用筷子能轻松夹开肉皮就算熟了，如果夹不动就再炒十分钟。

干鲍鱼本身很干硬，炒的时候水分要控制好。干鲍鱼水分约15%，炒到水分蒸发70%才能变软，所以得耐心等。比如用中火的话，前10分钟主要逼出水分，后20分钟慢慢炖。数据说干鲍鱼每分钟蒸发0.3克水，炒30分钟能蒸发9克，差不多够让肉质变软。要是用大火快炒，可能15分钟就熟，但肉容易变老。关键要看锅具和火候，铁锅比不粘锅更适合炒鲍鱼，因为受热均匀。收汁的时候要不停翻动，不然容易糊锅。