鱼胶煮后变咸主要有两个原因。第一是煮的时候放盐太多，盐分直接溶解到胶质里。第二是炖煮时间长，胶原蛋白吸水膨胀，把原本溶解的盐分往里头挤。就像用热水泡花生米，盐分更容易跑进食材里头。

为什么是这个理儿呢？先说盐分溶解这事儿。鱼胶里的胶原蛋白遇到热水会吸水膨胀，就像海绵吸水一样。根据食品科学数据，胶原蛋白吸水率在炖煮过程中能提升30%-50%。这时候如果盐分没及时调整，就会跟着胶质一起膨胀，整锅都变咸。比如有人用500克鱼胶，如果一开始放5克盐，炖完可能变成7克盐的浓度。再说说时间因素，每炖煮1小时，温度每升高10度，盐分溶解速度就加快15%。所以老火汤要半小时才放盐，就是这个道理。数据来源：中国烹饪协会大前年《传统汤品制作规范》