干鱿鱼泡发时间两三四个钟头就够，泡太久会烂掉发酸。泡发好的鱿鱼要当天用完，放超过半天就不好吃了。泡发时加点白醋或白酒能去腥，泡发后要换清水多冲洗几遍。

干鱿鱼泡发时间跟鱿鱼大小有关，大鱿鱼要泡三四个钟头，小鱿鱼两三个钟头就发好了。泡发时水温不能太高，冷水泡发更保险，水温超过30度容易变质。数据显示干鱿鱼泡发后重量会增加三倍左右，泡发时间超过四五个钟头，蛋白质流失量超过15%，肉质会变软烂。泡发时加两片生姜和一把花椒，能杀菌去沙，泡发后换三次清水才能洗得干净。泡发好的鱿鱼要切花刀再炒，这样更入味，炒出来的鱿鱼又脆又嫩。