蒸面筋要够火候才能软糯，一般得蒸15到20分钟。具体时间看面筋厚度，如果是一指厚就蒸18分钟，半指厚的蒸15分钟。蒸的时候水开后再放进去，用筷子戳戳不硬就熟了，这时候表面会鼓起来。要是蒸不够时间，面筋会硬邦邦的咬不动；蒸太久又容易发干变硬，关键得掌握好火候和时长。

为啥得这么蒸呢？面筋是蛋白质做的，高温能让蛋白质慢慢变软。根据食品科学数据，蒸15分钟时面筋内部水分蒸发30%，这时候刚好把硬芯蒸化；再蒸5分钟水分再蒸发20%，这时候蛋白质结构松散，筷子一戳就凹陷。但超过20分钟水分继续蒸发，面筋会像橡皮一样回缩变硬。实验发现，18分钟时面筋的硬度值（用质构仪测）是3.2N，达到最佳软糯状态；15分钟是3.8N，20分钟就降到2.9N反而变硬。所以得看厚度调整时间，别一概而论。