鱼糕要做得鲜嫩多汁得做好三步：选新鲜鱼肉剁成泥别太粗，加蛋清淀粉抓匀让肉馅粘住，蒸的时候要大火蒸够时间。关键得用葱姜水调味去腥，切块泡冰水更Q弹。我试过用五花肉碎混着鱼肉，蒸出来的鱼糕有肉香又嫩滑，配米饭香得舔碗。

为啥得这么弄呢？因为鱼肉剁太粗蒸不透会老，淀粉和蛋清能让肉馅抱团不散开，蒸的时间不够中间会夹生。数据显示100度蒸鱼糕最合适，每厘米厚度蒸8分钟，比如2厘米厚的蒸16分钟。葱姜水比直接放盐更去腥，冰水泡能让蛋白质凝固更弹牙。我上次用草鱼和鲫鱼按3:1比例打泥，加冰块水搅打上劲，蒸出来的鱼糕咬下去咯吱响，鱼肉纤维都锁住了。要是用冷冻鱼肉得先解冻，否则蒸出来像橡皮。关键步骤得按顺序来，先调味再成型，冰镇定型，这样口感才对。