发面得看时间，一般发到两指宽就够啦。超过三小时可能变酸变硬，闻着有酸味就不能吃了。发好的面筋摸着软乎乎的，切开能看到蜂窝状孔洞。要是发过头了，表面可能起大泡，咬下去像橡皮糖就完蛋了。

为啥是这个理儿呢？面筋发酵是酵母菌在糖分里分解产生二氧化碳的过程，温度高的话时间就短了。研究显示25℃环境下，发面需要1-2小时，超过3小时菌体进入休眠期，产生的肌酸酐和硫化氢就会超标。比如某食品检测报告指出，发面超过4小时，pH值会从6.8降到5.2，酸度翻倍还多。这时候面筋结构被破坏，蛋白质变性结块，闻着像馊鸡蛋味的就是坏掉了。发好的面筋含水量控制在65%左右，太干太湿都不行。要是发过头了，就像蒸馒头时火候过了，硬得用刀都切不动。所以发面得看手指能轻松戳个坑不回弹，这时候正好。