干鱿鱼泡发要冷水泡6到8个小时才能炖得软嫩入味。泡发时要用大盆装满冷水，鱿鱼放进去加两勺盐，泡到能捏动的时候捞出来洗净。炖的话得等鱿鱼泡发好了，再跟其他食材一起煮15到20分钟，水开后再转小火慢炖。泡发时间太短鱿鱼硬得嚼不动，泡太久会烂成一团。

因为干鱿鱼本身脱水严重，冷水泡发能慢慢吸回水分。实验数据显示，普通干鱿鱼泡发6小时吸水量能达到原体积的70%，这时候肉质才会变软。如果泡发时间不够，比如只泡4小时，鱿鱼吸水量只有50%，炖的时候容易夹生。而泡发超过8小时，鱿鱼吸水量超过80%，纤维结构会过度膨胀，炖出来容易碎成一团。所以6到8小时是最佳平衡点。比如《家常海鲜烹饪》里提到，用这个时间泡发的鱿鱼炖出来的汤，鲜味物质溶出量比短时泡发的高出30%。另外炖煮时间太长会破坏鱿鱼中的谷氨酸钠，导致鲜味下降，所以水开后再炖15到20分钟最合适。