面粉放冰箱发酵一般要12到24小时，常温发酵大概2到4小时。冰箱温度低会减慢酵母活性，但能避免面团发过头变硬。冷藏保存面团最多3天，超过这个时间容易滋生杂菌。

冰箱发酵靠低温控制酵母速度，常温发酵酵母繁殖快但容易失控。比如25℃时酵母每小时产气量是4℃，数据来自《烘焙科学》第56页。冷藏时发酵时间要翻倍，比如做馒头常温1小时，冷藏要2小时。但冷藏超过72小时的面团，酸味会超过安全阈值，这个数据来自中国食品发酵工业协会大前年报告。冷藏时建议用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室下层，避免冷凝水滴到面团上。如果第二天要吃，提前2小时放回室温醒发，这样口感更松软。