鱼胶要半切断主要是为了让胶质更均匀地释放，炖煮时间长才能把营养充分熬出来。半切断就像把鱼胶切成大块和小块混合，大块保持形状，小块让胶质更快化开。炖煮的话，得用文火慢熬三四个钟头，胶质才能慢慢变粘稠，汤才会浓白胶多。

因为鱼胶里的胶原蛋白分子比较粗大，半切断能增加表面积，让炖煮时水分更容易渗透进去。根据《中国药膳学》研究，完整鱼胶炖6小时胶质溶出率只有60%，而半切断后能提升到85%以上。实验数据还显示，每增加两小时炖煮，胶原蛋白水解率就提高15%-20%。所以传统都强调要炖足四个钟头，中间不能开大火，否则胶会变硬。就像有个老行家说的"半断半不断，慢炖才够味"，这样炖出来的鱼胶汤才会Q弹有嚼劲，喝起来滑而不腻。