骨头汤要熬够两三个钟头最合适，时间太短没营养，太长容易糊锅。牛骨猪骨这些大骨得冷水下锅，先大火煮开撇去浮沫，再转文火慢炖。中途别频繁揭盖，保持汤面飘着油花状态就行。

为啥是这个时间呢？因为骨头里的胶原蛋白和钙质需要长时间分解，冷水下锅的话前四十分钟主要是在去血沫和杂质，真正开始释放营养得等到汤色变白。根据《中国烹饪百科》数据，牛骨熬2小时胶原蛋白析出量占70%，熬到3小时基本达到峰值，再延长超过4小时反而会让氨基酸分解流失。不过要注意火候控制，文火慢炖比大火快煮多出30%的营养物质。比如牛骨汤如果熬够2.5小时，汤里的骨胶原含量能比1小时的提高4倍多。但要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，不过口感会差些。所以传统砂锅熬汤还是得守着炉子，保持微沸状态最关键。