骨头汤要炖够时间才能熟透，一般得烧1到2小时。中间别频繁揭盖，保持小火慢熬。水量要没过骨头两指高，中途别加水，汤色变白就熟了。

老火汤得慢火熬1到2小时才能出胶，这跟胶原蛋白溶解速度有关。实验数据显示，牛骨在90℃下炖60分钟胶原蛋白溶出量达峰值，120分钟时脂肪析出量增加3倍。水开转小火后每半小时搅拌一次，能防止糊底。有个关键点，猪骨需先焯水去血沫，牛骨直接炖更香。有人觉得用高压锅20分钟就能熟，但这样胶原蛋白溶出率只有普通火候的60%。所以家常炖汤还是得老老实实守着锅，火候到了自然就熟了。