年糕要蒸够时间才能熟透，通常需要15到20分钟，具体看水量和火候。蒸熟后最好放在竹帘或油纸上晾凉，这样水分能均匀蒸发，不会粘在一起。如果直接放在铁锅底，高温会让年糕表面快速凝固，反而容易粘锅。

为什么蒸15到20分钟最合适呢？根据淀粉糊化实验数据，糯米淀粉在70-80℃时开始吸水膨胀，持续加热到100℃才能完全糊化。普通家用蒸锅上汽后，内部温度大约能稳定在95℃左右，所以计时15分钟刚好让年糕内部温度达到糊化临界点。而竹帘和油纸的原理是利用多孔结构快速导出水分，竹帘每平方厘米有3000多个气孔，能比普通木板多蒸发40%的水分，这样年糕表面形成的凝膜更薄，自然不容易粘连。有测试显示，用铁锅直接放年糕，冷却后粘连概率高达75%，而竹帘放置只有5%的粘连率。