鱼胶煮的时候不能放酒呢，酒一放就变硬变柴，口感差。鱼胶本身是胶原蛋白，高温下容易凝固，酒里的酒精会让胶原蛋白更快收缩，就像煮肉放酒容易变硬一样。而且料酒里的淀粉和糖分也会和鱼胶抢味道，煮出来的东西没鲜味。

鱼胶煮的时候放酒容易变硬变柴，是因为酒精会让胶原蛋白里的蛋白质提前变性。根据《食品科学》2021年研究，胶原蛋白在60℃以上开始凝固，而料酒含3%-5%酒精，酒精浓度超过5%时，变性温度会下降3-5℃。比如煮鱼胶到40℃左右时放酒，胶原蛋白会像被烫到一样迅速收缩，就像煮鸡蛋时加醋容易碎一样。而且酒精还会带走鱼胶里的水分，就像用料酒煮肉会出更多水但肉质变干一样。传统老火汤里放酒都是10分钟放，这时候胶原蛋白已经稳定了，就像煮老火汤先放药材后放肉一样。另外料酒里的淀粉遇到高温会糊化，就像煮粥放太多淀粉会结块一样，糊化的淀粉会包裹住胶原蛋白，让鱼胶表面结壳但内部发柴。所以鱼胶煮的时候最好等快熟了再放酒，或者完全不放酒，这样胶原蛋白才能慢慢变成Q弹的口感。