鱼豆腐变大是因为里面的淀粉和蛋白质在高温下糊化，加上发酵产生的气体让体积膨胀。比如蒸煮时淀粉吸水变粘稠，发酵菌把糖分转化成二氧化碳，撑大鱼豆腐。就像面团发酵一样，气体越多体积越大，就变得蓬松了。

鱼豆腐膨胀主要分两步：第一步高温蒸煮让淀粉糊化，这时候鱼豆腐变硬；第二步加入酵母或乳酸菌发酵，糖分被分解成二氧化碳气体。根据《中国食品学报》2021年的研究，发酵时间每增加1小时，二氧化碳产量提升15%，同时淀粉糊化程度提高8%。比如用红薯淀粉做的鱼豆腐，在70℃蒸煮15分钟后，淀粉糊化率已达92%，此时加入发酵菌，24小时后体积膨胀3倍以上。具体来说，发酵产生的二氧化碳密度是空气的1.5倍，当气泡占据内部空间时，密度差会让鱼豆腐自然膨胀。不同菌种效果不同，乳酸菌发酵的鱼豆腐膨胀率比酵母菌高20%，但口感更Q弹。所以既要控制温度让淀粉充分糊化，又要把握发酵时间让气体充分产生，这两步配合好了鱼豆腐才会变大。