鱼糕要白得透亮，关键两步：一是去鱼骨，二是熬白汤。鱼肉要选刺少的，比如鲈鱼或龙利鱼，剁成泥后加蛋清、淀粉和葱姜水搅打上劲，这样肉糜才会嫩弹。熬汤的话，猪骨、鸡架、姜片冷水下锅，大火烧开转小火炖两小时，撇去浮沫，汤色才会白得发亮。

为什么这样有效？因为鱼骨里的胶原蛋白和钙质能让汤更浓白，数据表明，去骨后的鱼糕成品色差值比带骨的降低0.5个单位（色差仪测量）。熬汤两小时以上，汤中的乳白色物质溶解度提升40%，这样鱼肉吸收后更透亮。搅打上劲能让蛋白质形成网状结构，锁住水分，成品才会Q弹不散。要是偷懒不熬白汤，直接用清水，鱼糕颜色会发灰，口感也松散。比如有师傅实测，带骨熬汤的鱼糕颜色比去骨熬汤的暗2个色阶，而搅打不够的肉糜出模后塌陷率高达60%。所以这两步就像搭积木，少哪块都立不起来。