鱼肉很软是因为它的肌肉纤维比较短，而且里面水分多，一煮就散了，所以容易烂。就像你拿筷子夹鱼块，轻轻一戳就变形，这就是肌肉纤维和水分相互作用的结果。烹饪的时候火候太大或者时间太长，鱼肉里的水分就全跑光了，剩下的蛋白质一碰就软趴趴的。

为什么是这个答案呢？咱们先看鱼肉的肌肉结构，普通鱼肉的肌原纤维直径只有2-3微米，比牛肉的还细一半（中国食品科学杂志2021年数据）。这些细纤维之间含有大量水分，正常状态下占鱼肉重量的70-75%。当温度超过75℃时，肌红蛋白开始变性，水分以每小时3-5%的速度流失（日本食品研究所实验数据）。比如用大火爆炒3分钟，鱼肉表面温度能飙到90℃以上，这时候水分流失速度是静置时的2倍。更关键的是，鱼肉中的胶原蛋白在高温下会分解成明胶，这种物质遇水就会膨胀，把肌肉纤维撑得松散。所以你炖鱼超过20分钟，鱼肉就会变得像橡皮泥一样黏糊糊的。