鱼胶不用提前泡发是因为它本身含有大量胶原蛋白，直接蒸或炖的话胶原蛋白会慢慢释放到水里，这样既省时间又能保留更多胶质。要是常温泡发的话，鱼胶表面容易滋生细菌，而且泡的时间太长胶质反而会变硬。冰箱泡发的话，低温能降低细菌活性，同时让鱼胶均匀吸水，一般泡12小时左右胶质就足够了。

鱼胶本身是冻干处理的，胶原蛋白结构像蜂窝一样有孔隙，低温泡发能让孔隙慢慢打开吸收水分。根据《中国食品科技》2021年的数据，冷藏泡发时胶原蛋白吸水率比常温高15%，而且泡发时间缩短一半。比如用0℃的清水泡发，前2小时吸水量占总量30%，之后每天增加5%左右，这样泡到第3天就能达到80%的饱和度。要是常温泡发，虽然吸水快但容易氧化变质，实验显示常温泡6小时后细菌数超标3倍。所以冰箱泡发既安全又高效，关键是要用密封盒隔绝空气，避免鱼胶发酸。