梅菜要泡发四到六小时，冷水泡发过夜更软。泡发时加点盐，梅菜颜色更翠绿。泡发好的梅菜要挤干水分，炒菜时不会太咸。

梅菜泡发时间跟梅菜干吸水率有关。梅菜干吸水率约1:3到1:5，泡发四小时吸水量是干菜的三倍，六小时吸水量达到五倍。比如用500克梅菜干，泡四小时能吸到1500-2000克水，泡六小时吸水量接近2500克。冷水泡发需要更长时间，因为水温低吸水慢。实验数据显示，常温下泡发梅菜干，前两小时吸水量最大，之后速度减缓。加盐泡发能减少梅菜细胞吸水膨胀，防止炒菜时出水太多。梅菜泡发后长度会变成原来的三倍，比如干菜30厘米，泡发后可达90-120厘米。这样炒出来的梅菜才会又软又入味，梅菜扣肉才不会太硬。