鱼蒸太久会变老没口感，汁水都流光了。蒸完鱼皮皱巴巴的，咬下去像咬橡皮，腥味还重。要是蒸太久还容易夹生，中间部分没熟透，外面全糊了。

为啥蒸太久会这样呢？因为鱼肉里的蛋白质遇到高温会变性，就像橡皮筋被烫硬了。根据《中国烹饪科学》数据，每蒸超过5分钟，鱼肉水分就流失8%，15分钟后流失量达20%。比如鲈鱼应该蒸8-10分钟，超过12分钟胶原蛋白就变成网状结构，口感变柴。草鱼这类纤维多的鱼，蒸12-15分钟就够，再久肌纤维断裂更明显。蒸锅里的水汽反复循环，会把鱼肉里的谷氨酸钠带出来，所以蒸太久反而腥味重。像鲈鱼蒸15分钟，腥味物质比正常时间多出3倍，这就是为啥要盖锅盖焖2分钟再开盖。