煮风干马肉得看肉块多大跟厚薄程度，一般得煮够四十分钟到一小时才能吃透。要是肉块像手掌那么大，中间还带点筋膜的话，得先在冷水里泡十分钟再开火，这样血水才能顺着纹路流出来。煮的时候得拿筷子戳两下试试软硬，全熟了肉色就发白透亮了。

为啥得这么煮呢？风干肉表面看着硬邦邦的，其实内部水分还不少，特别是盐分渗透进去后容易锁住水分。根据中国肉类研究所大前年的数据，带皮风干肉在70℃水里煮40分钟，蛋白质分解率能达到65%，而煮满60分钟反而会让肌红蛋白流失更多。要是肉块超过3厘米厚，得用夹子翻个面再煮15分钟，这样受热均匀。冷水先泡能带走表面盐分，避免直接煮成死肉。煮到筷子能轻松戳透的时候，内部温度刚好达到65℃左右，这时候肉香最足，口感也最嫩。要是煮太久，纤维会收缩变硬，像老树皮似的难嚼。