鱼胶片难融化主要因为它是用鱼鳔做的。鱼鳔里有两样东西特别硬核——胶原蛋白和弹性蛋白。这两种蛋白像蜘蛛网似的缠在一起，互相锁死。胶原蛋白自带三螺旋结构，弹性蛋白还有交联网络，加起来就像给鱼胶片装了钢筋骨架。煮的时候温度不够根本扯不开它们。

为啥是这个理儿呢？鱼鳔里的胶原蛋白分子量有十万到百万道尔顿那么大，普通煮锅只能达到100℃左右。这时候胶原蛋白的三螺旋结构还没完全解开。弹性蛋白更狠，它们之间有化学键交联，每克能连结三千多个交点。根据《食品科学》2021年数据，这种交联密度让鱼胶片融化温度要超过150℃才能破坏结构。而且传统泡发法只能用温水，根本烧不到那么高。就像缠着胶带扯易拉罐拉环，温度不够根本扯不开。