鱼胶结冻是因为胶原蛋白和水分冻结，冻不起来可能是因为水分不足或温度不够。鱼胶里胶原蛋白浓度高，水分冻结后才能冻得实。如果水分少，冻的时候容易出冰渣；温度不够冻不透，中间夹着水就冻不硬。比如用普通冰箱冷冻，温度可能到-18℃以下，但鱼胶块小的话冻不均匀。

鱼胶冻冻不结实，可能是因为胶原蛋白浓度低导致水分冻结困难。数据表明，胶原蛋白浓度低于20%时，鱼胶冻会变软，温度低于-18℃时冰晶增大影响口感。比如用市售鱼胶粉做冻，浓度通常在15%-18%，冻后容易塌陷。如果冷冻时间短，比如2小时，冰晶来不及形成完整结构，解冻后就会化水。而家庭制作建议用3小时以上冷冻，并密封保存。如果鱼胶里加了糖或胶质，糖分吸湿会让水分冻结困难，导致冻不硬。比如加50克糖的鱼胶，冻硬时间比不加糖的多30分钟。