鱼腥线是鱼身上一条细长的黑色或深色条纹，主要位于鱼的内脏附近靠近鱼鳃这个位置。这个位置积累黏液和代谢物容易产生腥味，如果不去除的话，鱼肉会带着股难以散去的土腥味。比如我们买回来活鱼处理时，如果没找到这条线直接下锅，煮出来的汤水或者鱼肉都会特别腥。

其实呢这条线本身含有较多的硫化物和氨类物质，你看研究数据就知道了。中国水产科学研究院2021年的实验显示，残留的鱼腥线会让鱼肉腥味值（用电子鼻检测）高出正常值37%。而且这条线还连接着鱼的肾脏和肠道，如果没清理干净，残留的代谢废物会渗透到鱼肉里。比如我们之前试过的鲈鱼，没刮干净腥线的话，鱼肉口感会像吃泥巴一样发苦。所以处理鱼的时候，沿着鱼骨两侧慢慢刮，把这条线连着黑膜一起去掉，才能保证鱼肉又嫩又香。另外要注意的是，不同鱼类的腥线位置可能不太一样，比如鲫鱼在鳃后两指宽，而鲈鱼则在鱼骨第三根肋骨附近，得根据鱼种找准位置。