揉面时间关键在5到10分钟，太短发硬太长变硬。要揉到面团光滑不粘手，手指按下去能回弹。揉的时间不够面筋没形成，发酵起来像蜂窝煤；揉太久面筋结块，蒸出来像石头饼。我试过3分钟揉的像橡皮泥，8分钟揉的像丝绸布，差距明显。

因为面筋蛋白需要时间和水结合，数据说5分钟揉面能形成基础网状结构，8分钟达到最佳弹性。超过15分钟揉，面筋会过度纠缠，蒸时容易收缩变硬。比如我对比过，揉5分钟的面团发酵2倍大，揉12分钟的发成死面。温度高的话可以缩短1分钟，湿度低要延长30秒。揉的时候要三光原则——盆光手光面光，这样蒸出的馒头蜂窝均匀，像小笼包底那种细腻气孔。所以掌握在8分钟左右最保险，新手可以多揉2分钟，手感和眼睛判断更重要。