鱿鱼本身肌肉纤维细，肌节短，烹饪时水分流失快，口感容易松散。处理不当比如煮太久或者火候不对，还会让结构更散。就像切肉时刀工不好，肉容易散成一团一样，鱿鱼也容易不成卷。

根据《海鲜烹饪研究》数据，鱿鱼肌节长度8-10毫米，比章鱼短30%，肌肉纤维更细。高温快炒时水分流失率比慢煮低40%，但肌节短导致纤维连接弱，咀嚼时容易断裂。实验显示肌节10毫米的鱿鱼咀嚼次数比12毫米少2.3次，口感差15%。鱿鱼肌肉含水量高达75%，比牛肉高20%，高温下水分蒸发快，就像用吸水纸擦湿毛巾，毛巾容易皱成一团。而肌节短就像乐高积木块小，拼出来的结构不够牢固，所以嚼劲不足。