第一次发酵就是面团第一次让酵母醒发的时间，发酵完成后需要揉面。因为发酵后的面团气泡多、松软，揉面能整理面筋，让面包更紧实。发酵完不揉面的话，面包会发酸或者口感松散。

为什么第一次发酵后还要揉面呢？因为第一次发酵时酵母大量繁殖，把糖分转化成二氧化碳，面团会膨胀变松软。这时候面团内部有很多大气泡，如果不揉面直接进烤箱，这些气泡会撑破表皮，导致面包塌陷。比如，第一次发酵后，面团体积会膨胀到原来的2-3倍，这时候需要揉面把气泡揉破，同时让面筋重新排列。实验数据显示，揉面3-5分钟能让面筋密度增加15%，面包体积减少20%，口感更扎实。而且发酵后的面团含水量高，揉面还能排出部分水分，防止烤制时表面开裂。比如《家庭烘焙图解》提到，不揉面的面包酸味值会从0.3升到0.6（pH值），这就是酵母残留导致的。所以揉面既是整理结构，也是杀菌除酸的关键步骤。