年糕泡水得泡15到20分钟，太短硬邦邦，泡太久黏糊糊。炒的时候要捏成段，油温六成热下锅，先煎后炒更香。要是泡发不够，年糕会像石头一样硌牙；泡太久淀粉吸饱水，炒出来黏成团，锅铲都铲不动。

因为年糕主要成分是淀粉，淀粉吸水得慢慢胀，泡15分钟刚好胀到八成饱。要是泡20分钟，淀粉吸太多水，黏性就上来了，炒的时候容易粘锅。根据《中国年糕制作工艺》论文数据，糯米年糕泡15分钟吸水量是干米的1.2倍，泡20分钟吸水量达到1.5倍。不同材质年糕泡发时间差三分钟，比如黑米糕得泡18分钟，而紫薯糕泡16分钟就够。要是泡发时间差超过五分钟，炒出来的年糕口感差异就大了，硬的像木头，软的像橡皮泥。所以老手都拿筷子戳一下，戳得动又不漏米就算恰到好处。