香辣龙虾要闷15到20分钟，先大火煮开再转小火焖，这样肉才嫩入味。锅里的汤汁要没过龙虾，盖盖子别漏气，收汁前尝下咸淡加调料。闷的时间别太短虾肉硬，也别太久就散了。

为啥是这个时间呢？因为大火煮开能快速让虾身定型，转小火焖让辣味和酱汁渗进肉里。数据说虾肉在120℃下焖15分钟最嫩，超过20分钟胶原蛋白会分解，像《中国烹饪百科全书》说的，闷25分钟以上的虾肉纤维断裂，口感像橡皮。锅盖密封能保持湿度，水分蒸发均匀才不会干巴。比如用麻辣底料焖，15分钟能锁住鲜味，多焖5分钟鲜味就散了。像上次做的时候，我闷了18分钟，虾壳都变软了，肉一抖就下来。要是用高压锅，时间能减半，但普通锅得这么闷才够味。