鱼刚死的时候最鲜嫩，因为体内酶和细菌还没开始分解鱼肉。处理完要马上冷藏，冷藏能减缓细菌繁殖，但超过4小时口感就变差了。比如鲈鱼死亡后2小时内最佳，超过6小时可能滋生大量细菌。像草鱼这种耐放鱼种，死亡后8小时还能吃，但肉会变硬发黏。

因为鱼死后体内酶会持续分解蛋白质，就像被掐住脖子的人一样，身体还在动。研究显示鱼肉中的酶在死亡后2小时就开始分解肌肉纤维，产生氨和硫化氢。比如上海水产大学实验发现，鲈鱼死亡后2小时内的肉色鲜亮，pH值稳定在6.5左右；超过4小时肉色发暗，pH值降到5.8以下。冷藏能延缓酶活性，但温度每降1度，细菌繁殖速度就减慢10%。所以处理完马上冷藏是关键，但超过24小时口感就会明显下降，像鲈鱼这种白肉鱼存放超过12小时，肉质就会像橡皮一样硬。不过像咸鱼这种经过盐腌的，死亡后3天还能吃，但得用重盐腌制，盐浓度要超过15%。