平底锅做肉松主要分两步：煮肉和炒肉松。煮肉需要把五花肉或瘦肉冷水下锅，加姜片料酒炖煮，水开后再煮大概一个半小时。撕肉松时要等肉冷却到温热状态，用手指撕成手指粗细的条状，再倒回平底锅中小火翻炒。炒到肉松完全干燥、能拉出细丝时关火，整个过程总耗时约两小时左右。

为什么煮肉要这么久？因为肉纤维需要充分分解才能变松。根据《家庭肉松制作指南》的数据，普通五花肉在冷水下锅后，前30分钟主要去血沫，之后需要持续加热让胶原蛋白慢慢融化。实验发现，煮1小时时肉松颗粒还比较硬，而煮1.5小时后水分减少60%，纤维断裂更彻底。撕肉松时如果直接用烫肉，纤维会黏成一团，必须等肉冷却到40℃以下再操作。炒制阶段要不断翻动防止焦糊，收尾时火力要小，否则容易结块。实际操作中，有些新手会省略冷却步骤直接炒，结果肉松黏成团状，这就是没掌握关键点的证据。