鱿鱼炖煮的时候体积变小咬不动，主要是鱿鱼里面的蛋白质在高温下发生收缩。就像你把橡皮筋泡热水会变短一样，鱿鱼里的蛋白质纤维遇到热水就缠成一团，把水分挤出来了。这时候鱿鱼表面的黏液也会跟着流失，所以看起来就缩小了一圈。而且炖煮时间超过十五分钟的话，蛋白质收缩会更厉害，甚至会把整个鱿鱼缩成原来的一半大小。有实验数据显示，新鲜鱿鱼经过炖煮后体积会减少40%左右，同时水分流失超过30%。这是因为高温让蛋白质分子结构重新排列，把原本蓬松的空间都挤满了，所以咬起来就特别硬。

因为炖煮的时候鱿鱼里面的蛋白质会收缩，收缩之后体积就变小了。就像你把橡皮筋泡热水会变短一样，鱿鱼里的蛋白质纤维遇到热水就缠成一团，把水分挤出来了。这时候鱿鱼表面的黏液也会跟着流失，所以看起来就缩小了一圈。而且炖煮时间超过十五分钟的话，蛋白质收缩会更厉害，甚至会把整个鱿鱼缩成原来的一半大小。有实验数据显示，新鲜鱿鱼经过炖煮后体积会减少40%左右，同时水分流失超过30%。这是因为高温让蛋白质分子结构重新排列，把原本蓬松的空间都挤满了，所以咬起来就特别硬。