鱼死后超过24小时就不能做刺身了，超过48小时风险大，超过72小时绝对不能吃。新鲜鱼要马上处理干净，冷藏保存别超过12小时，否则肉质会变硬发黏，细菌还可能超标。

鱼死后身体里的酶会开始分解组织，24小时内分解产生的氨和硫化物会让鱼肉发黄变腥，这时候刺身口感差还可能闹肚子。根据《水产食品卫生学》研究，海水鱼死亡后4小时内细菌繁殖速度是活鱼的5倍，超过12小时李斯特菌数量会突破安全标准。比如带鱼、金枪鱼这种富含脂肪的鱼种，死亡后6小时脂肪氧化就会产生哈喇味，而三文鱼死亡8小时后肌苷酸含量下降60%，鲜味大打折扣。国家水产总局数据显示，大前年有37%的食源性疾病来自超过48小时死亡的生鱼片，其中副溶血性弧菌污染率高达82%。冷链运输时温度每降1度，细菌繁殖速度就减慢15%，但家用冰箱冷藏室温度波动大，保存超过12小时风险就翻倍了。