鸭胗要卤15到20分钟才够火候。先在水里焯一遍去腥味，捞出来控干水分。接着和八角桂皮香叶这些料一起煮，水开后再计时。时间太短不熟，太长会变硬像橡皮。

因为鸭胗的肌纤维比较短，普通肉要煮40分钟才能烂，它只需要一半时间就够。根据《中国烹饪食材学》数据，内脏类食材卤制超过20分钟，蛋白质会过度收缩。老厨师们总结过，15分钟能让鸭胗保持脆嫩，17分钟能入味。我试过12分钟有点硬，22分钟就咬不动了。所以严格控制在15到20分钟最保险，水开下锅别算早。比如先焯完鸭胗，等水再开时计时，这样实际卤制时间正好合适。