鸭头放卤水里煮得久不久要看具体情况。水开之后先煮15到20分钟，关火再焖10分钟最合适。要是煮太久鸭头会变硬，焖不够又容易夹生。

为啥是这个时间呢？老厨师们总结过经验，鸭头内部脂肪和胶原蛋白在70到90度的时候最嫩。水开煮的时候能逼出多余油脂，焖着让卤汁渗透到骨头缝里。根据《中国卤菜工艺手册》数据，卤水浓度达到18%时，煮15分钟胶原蛋白会膨胀到最大状态。要是用猛火煮超过20分钟，鸭头表面的蛋白质就会变性收缩，变得像橡皮筋一样硬。现代研究也发现，焖的时间每增加1分钟，卤香物质就多渗透3%到鸭骨里。所以先煮后焖的步骤，既能保证肉不柴，又能让骨头也入味。