鸡蛋一般蒸8分钟熟透，水开后再蒸。冷水下锅容易裂，蒸太久会老。

因为水开前温度不够，容易让蛋壳和蛋白分离，导致裂开。根据实验数据，鸡蛋蛋白凝固需65-68℃，水开后水温稳定在100℃，所以蒸8分钟足够。有人测试过，大鸡蛋多蒸1-2分钟，小鸡蛋少蒸30秒。水汽循环时间占一半，实际熟透时间比计算少。比如冷水到沸腾要5分钟，加上蒸制8分钟，总共13分钟。但有人会算错，以为冷水下锅蒸10分钟，结果蛋白发硬蛋黄还是流心。所以记住水开再蒸，时间别超8分半。