鸡蛋要蒸8到10分钟才熟透又嫩滑。水开后再放鸡蛋，用筷子戳蛋黄能戳穿不破皮，蛋白呈半透明状就熟了。

因为鸡蛋内部温度达到70℃以上才会凝固，但超过85℃容易变老。水开后再放鸡蛋，能避免冷水使蛋白提前收缩变硬。蒸8分钟时蛋黄开始凝固但还保持流心，这时候用筷子戳蛋黄能戳穿但不流黄浆。实验数据显示，当水沸腾后继续蒸8分钟，内部温度刚好稳定在75℃左右，这时候蛋白形成蜂窝状结构，口感最嫩滑。如果多蒸2分钟，温度会上升到85℃以上，导致蛋白纤维过度收缩变硬。而蒸6分钟的话，蛋黄还没完全凝固，戳蛋黄会流黄浆，蛋白也偏稀软。所以水开后蒸8到10分钟最合适，既能保证熟透又不会变老。