鸡蛋蒸要水开后再蒸8到10分钟，再焖两分钟。具体来说，冷水下锅的话要蒸12分钟左右，但最好等水烧开了再放鸡蛋，这样熟得均匀不粘锅。

为什么是这个时间呢？首先得明白鸡蛋里的蛋白质凝固温度是70℃到85℃。水开时温度大约100℃，放入鸡蛋后水温会降到85℃左右，这时候开始计时。蒸8分钟能让蛋白完全凝固，但蛋黄还是流心状态。焖两分钟主要是利用余热让蛋白表面形成保护膜，防止粘锅。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，用中火蒸的话，8分钟温度刚好达到82℃的凝固临界点，而冷水下锅需要12分钟才能达到相同效果。另外要注意火候，大火容易让蛋白变老，小火则延长蒸制时间。所以水开后再蒸才是最佳选择，这样既省时间又保证口感嫩滑。