馅饼煎的时候放不放水得看馅料多少和锅的大小。要是馅多皮厚得放点水，水汽能帮馅料熟得快些，大概缩短5到8分钟。要是馅少皮薄或者锅够大，水分蒸发得快，反而容易煎糊，这时候得少放或不放水，多煎3到5分钟让外皮脆。煎的时候得看中间有没有熟透的，用筷子戳一下不流汁就熟了。

放水能让馅饼受热更均匀，锅底的水汽能带走多余油脂，让热量均匀传到馅料里。根据《家庭烹饪手册》数据，放水煎制时温度能稳定在180到200度之间，比干煎降低20%左右，这样馅料熟得更快。比如200克牛肉馅的馅饼，放水煎需要12分钟，不放水得煎15分钟。但放水过多容易让皮变软，得控制水量在大小，像煎一个手掌大的馅饼，放水不超过1厘米深。要是馅饼中间没熟，可以盖锅盖焖1到2分钟，这样水分能循环利用，既不浪费又能让内部熟透。