馒头面粉发酵一般要发1到1.5小时，夏天快冬天慢，酵母活性好的话时间可以缩短。发酵好的面团会膨胀两倍大，手指戳洞不回缩就合格了。

发酵时间看温度湿度，温度每升高10度缩短15分钟，比如25度发1小时，30度发45分钟。湿度低的话酵母呼吸慢，发面要延长时间，但别超过2小时。酵母活性不足时，冬天可能发不透，夏天发过头会酸。数据说25℃湿度60%时发酵最快，超过70%容易积水汽破坏结构。发面时把面团盖湿布，放在烤箱发酵功能30分钟最稳当。冬天加温水调到28度，夏天用冰水降温保质量。发酵不足的馒头硬邦邦，发过头的酸得像死面馒头。所以要根据季节调整时间，手指戳洞测试最靠谱。